卤菜吸引人的不仅是诱人的香味和浓郁的口感，更是因为起红亮的色泽而备受喜爱，所以，卤菜要做的色香味俱全才能更受欢迎，很多卤菜店师傅做的卤菜，口味过关，但是成品卖相非常差，其实这个和卤水发黑有关，为什么你的卤水这么黑？主要是下面五个原因造成的：

喜欢吃卤味的朋友，不仅喜欢卤味浓郁的香味，和醇厚的口感，气红润有人的色泽也是吸引我们的点，所以，在经营卤菜生意的朋友，不仅需要做出美味的口味，起卖相也是很重要的，那么，做卤味应该怎么调色，以及怎么防止出锅后变黑呢，今天卤三国就来教你几招：

第一，用了老抽调色

商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。

熟食成品卖相不佳怎么办

第二，香辛料下锅之前没有用温水浸泡

一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。

第三，卤制的时候火开的太大

火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。正确的做法是卤货下锅，卤水再次沸腾之后，就把火调为小火，只要保持微微沸腾就可以了。

第四，空烧卤水

什么是空烧卤水？就是卤水已经沸腾了，但是里面没有卤货。空烧卤水不仅伤卤水，而且还会让卤水变黑。正确的做法是，卤水烧开之后立马下货。

第五，卤水保养不到位

每次卤制，卤肉都会留下一些肉末边角料在卤水中，这些杂质如果不及时清理，不仅会加快卤水发黑，还会增加卤水糊锅的风险。正确的做法是卤水每天一清理，每周一过滤，让卤水保持清爽干净。

熟食成品卖相不佳怎么办

通过以上几点，相信大家对于卤菜的保色，调色都有一定的了解，做卤菜生意，在技术方面一定要专业，正在的口味才能吸引消费者，而在一些细节方面更是要关注，很多时候，一些小细节往往是突出产品，受到客户信任的关键！多多实践制作才能发现更多的问题，掌握细节，慢工细活，才能做出正宗的美味！