卤菜熟食是我们生活中常见的家常菜，将简单的食材，经过选材、腌制、焖煮、卤制之后，就可以食用，丰富的食材和口味，俘虏了无数吃货的心，所以现在很多人都选择经营卤菜小吃店，对于行业新手而言，想创业，第一步就是学技术！那么，现在吗新手要掌握哪些制作技术呢！


老卤水怎么养

卤水的质量决定了卤菜的口味。大家都知道卤水是越用越香，越老越值钱。要想得到“老卤水”，保存得当的方法就非常重要了。卤水保存有哪些技巧，看完这些干货，你就知道了！

卤味制作必学技巧

1、卤货完成后要过滤

每次卤完货后，都会产生一些浮沫、油脂和食材残渣。上层的浮油需要撇掉，卤水中的杂质需要用纱布过滤出来，防止在卤水中发酵，破坏卤水的质量。

2、及时补充高汤和卤料

每次卤完货，过滤干净卤水后，卤水的分量就会减少，味道可能也就会变淡。这个时候就需要适当的加入一些卤料和高汤，烧开，对卤水进行适当补充，适量的标准就是自己亲自尝一尝，直到自己可以接受的味道为止。

3、冷却后再放入冰柜保存

卤水过滤完成，补充卤水后，要先烧开煮沸，关火冷却到室温后，再放到冰柜中。在冷却的过程中不能添加添加生水和食材，也不要搅动卤水，避免卤水被破坏。经常使用的卤水，夏秋季可以早晚烧开一次，冬春季节可以一天到两天烧开一次，放在阴凉处保存。

4、卤水保存对于环境的要求

卤水要保存在通风透气的地方，温度要保持恒温，不能被太阳直晒，卤锅需要在下面放置支架，离开地面，保持卤水桶底部空气流通，利于散热。

5、卤水保存对于器皿的要求

保存卤水的器皿要选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。

卤味制作必学技巧

6、对于豆制品和腥味较重食材的卤制

豆制品和腥味较重的食材会让卤食酸败和较大腥味，对卤水质量的破坏比较大，所以卤制这些食材时，要单独从老卤水中取出一部分进行卤制，卤完后的卤水直接就扔了，切不可倒回老卤水中。

以上就是保养老卤水的好技巧了，正宗的老卤水可以说是一家店的整点直播，很多生意火的卤菜店，就是凭借保养多年的老卤水，才能做出正宗的外小吃，所以我们要细心，耐心的对待卤水，养成一锅高质量的老卤水，还担心产品口味不够正宗吗！